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蛋黃酥 2010 年版

照片的右圖 . 也是月餅中不可缺少的三色酥 . 今年的三色酥口味分別有芋頭 . 卡布奇諾 . 櫻花蔓越莓這三樣口味 . 相當值得推薦的是 [ 櫻花蔓越莓 ] . 內餡中有櫻花的花瓣 . 加上蔓越莓的酸甜口感 . 讓人有點漫妙的感覺 . 內餡白色的部份是原味糯米糰 . 1/3的比例搭配 . 整體口感讓人甜而不膩 . 吃完一個接續又想再吃 . 不過畢竟這類的糕點熱量相當的高 . 所以在這裡還是提醒大家 . 請酌量品嚐唷!! ゞ(^o^ゝ) = 蛋黃酥製作材料 = ( 60 個量 ) [ 蛋黃酥材料 ] 油酥( 840g ) . 油皮( 1050g ) . 鹹蛋黃( 30顆 / 這裡使用的是帶殼鹹鴨蛋 ) . 豆沙餡( 1980g ) . 蛋黃( 2-3顆 ) . 黑芝麻( 適量 ) [ 油酥材料 ] 低筋麵粉( 600g ) . 豬油( 250g / 可用無鹽奶油替代 . 軟化後使用 ) [ 油皮材料 ] 低筋麵粉( 600g ) . 豬油( 225g / 可用無鹽奶油替代 . 軟化後使用 ) . 糖粉( 75g ) . 水( 260g ) . 蛋黃( 1顆 ) [ 製作方式 ] 1. ● 鹹鴨蛋去殼取蛋黃放置於烤盤 . 取適當米酒(份量外)均勻噴灑於鹹蛋黃上 . 以上下火180度焙烤約15-20分鐘取出 . 待涼後切半備用 2. ● 油酥製作 - 將油酥材料混合揉勻至不沾手後備用 3. ● 油皮製作 - 低筋麵粉 . 糖粉混合拌勻後 . 再與豬油混合揉勻 . 份量中的水分三次加入拌勻麵糰內 . 最後一次加水時連同蛋黃一塊加入 . 然後將麵糰揉勻出筋至不沾手狀態即可 4. ● 豆沙餡每個份量秤重 33 g . 油酥 28g . 油皮 35g 備用 5. ● 油酥包入油皮內 . 收口朝上 . 以橄麵棍先桿捲一次 . 靜置鬆弛麵糰後 . 再桿捲一次靜置備用 6. ● 靜置好的油酥皮對切分成 2 個 . 兩端像U字型提起 . 兩端緣口至於中央再向下壓平整 . 以桿麵棍桿成圓形狀 7. ● 包餡料時 . 先放豆沙餡再放鹹蛋黃 . 然後收口 8. ● 先刷上一層蛋黃液後靜置3-5分鐘後再刷上一層 . 表面灑上適量的黑芝麻即可 9. ● 以上火 220度 下火 160度 . 蛋黃酥表面上色後轉為上火180度 . 下火160度 . 全程焙烤約 25 分鐘即可 PS . 製做蛋黃酥有幾個注意事項 ★ 製作好的油皮盡量避免吹風 . 油皮很容易被風乾 . 所以可以使用保鮮膜覆蓋備用 ★ 油皮與油酥兩者的軟硬度盡可能一致 . 在包裹桿捲時才不容易破裂 ★ 油皮酥在桿捲操作的速度不快的話 . 靜置鬆弛的油皮酥也可以使用保鮮膜覆蓋避免風乾
= 蛋黃酥的製作流程 . 可參考以下影片 =
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