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台式滷排骨

有古早味的滷排骨飯來了 . 談到滷排骨就會令人連想到鐵路便當 . 台灣早期的交通並不方便 . 雖然早在日治時期 . 就擁有亞洲第一個地方使用電氣化設備的鐵道 . 但 ! 因為當時的鐵道技術尚未成熟 . 從基隆到高雄往返的時間 . 往往需要一兩天的時間 . 所以為了服務往返的旅客 . 鐵路延線的車站 . 也發展出許多的鐵路便當 . 為了方便食物的保存 . 所以大部份的鐵路便當以滷製品為主 . 這也是鐵路便當的一種特色 今天做的這滷排骨 . 是先將排骨裹上地瓜粉炸過後再滷的方式 . 在我的作法上出現了兩個缺點 . 所以滷製好的排骨表皮承現爛爛的 . 影響賣相口感上也遜掉一些 . 所以在這裡 . 順便分享一下失敗的經驗 問題一 : 醃漬排骨時添加蛋白 . 會市粉皮不容易炸酥 問題二 : 炸排骨時採一次炸 . 粉皮的油沒有逼出 . 最好的炸法還是以兩次炸會比較妥當 右圖是肉燥飯 . 是將滷排骨後的滷汁再利用做的 . 這滷汁的做法中 . 其中比較不一樣的食材 . 就是放了大量的洋蔥 . 所以滷汁不會越滷越鹹 . 反而略帶有一股自然的甜味 . 只要最後將滷汁過濾後 . 再放入爆炒過的絞肉後 . 又可以成為另一道美味的肉燥飯 [ 材料 ] 帶骨里肌肉( 八片 ) . 白煮蛋( 數個 ) . 地瓜粉 . 麵粉 ( 2 : 1 ) [ 醃料 ] 水( 150cc ) . 米酒( 1大匙 ) . 山奈粉( 1小匙 或 胡椒粉 ) . 鹽( 1小匙 ) . 糖( 1小匙 ) [ 滷汁 ] 水( 2000cc ) . 醬油( 100cc ) . 醬油膏( 100cc ) . 冰糖( 2大匙 ) . 麥芽糖( 30g ) . 米酒( 2大匙 ) . 辣椒( 1根 ) . 洋蔥( 1個 )
▲ 將排骨拍鬆後 . 加入醃料拌勻後放入冰箱醃漬八小時
▲ 醃好的排骨 . 裹上粉 . 待粉返潮 . 返潮後油炸 . 粉比較不會在炸的過程中掉粉
▲ 將排骨炸至金黃色 . 這也是我的失敗之處 . 粉皮含油量過多 . 所以記得要回鍋炸逼油
▲ 滷汁煮滾後 . 再將炸好的排骨及白煮蛋放進滷汁 . 以小火燉滷約 30 分鐘 . 入味即可 ▲ 右圖是煮白煮蛋 . 為了讓白煮蛋的蛋黃可以置中 . 所以在煮的過程中可以用筷子一邊攪拌 . 產生離心力 . 這樣煮出的蛋黃就會在中間了
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